Daya Ikat Air, Keempukan,  Kadar Abu, dan Susut Masak Naget Ayam KUB dengan Penambahan Tepung Daun Kelor

Pradiptya Ayu Harsita; Herlina Herlina; Safinatun Najah

doi:10.24014/jupet.v21i2.31832

Daya Ikat Air, Keempukan, Kadar Abu, dan Susut Masak Naget Ayam KUB dengan Penambahan Tepung Daun Kelor

Pradiptya Ayu Harsita, Herlina Herlina, Safinatun Najah

Abstract

ABSTRAK. Naget merupakan salah satu makanan praktis yang terbuat dari daging ayam yang sudah difillet dengan campuran tepung dan bumbu. Pengolahan ayam Kampung Unggul Balitbangtan (KUB) menjadi naget yang diberi penambahan daun kelor diharapkan dapat meningkatkan nilai nutrisi sekaligus sebagai pangan fungsional. Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis perbedaan pengaruh penambahan daun kelor pada naget ayam KUB terhadap daya ikat air, keempukan, kandungan protein, kadar abu, dan susut masak. Analisis parameter penelitian dilakukan di Laboratorium Center for Development of Advanced Science and Technology (CDAST) dan Laboratorium Analisis Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Jember. Rancangan penelitian menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 4 (empat) perlakuan dan ulangan sebanyak 6 (enam) kali, sehingga terdapat 24 unit perlakuan yang meliputi P0: Naget ayam KUB tanpa penambahan tepung daun kelor (kontrol), P1: Naget ayam KUB dengan penambahan tepung daun kelor 1%, P2: Naget ayam KUB dengan penambahan tepung daun kelor 1,5%, dan P3: Naget ayam KUB dengan penambahan tepung daun kelor 2%. Berdasarkan hasil analisis didapatkan bahwa penambahan tepung daun kelor 1-2% pada naget ayam KUB tidak terdapat perbedaan nyata terhadap daya ikat air, namun terdapat perbedaan nyata terhadap keempukan, kadar abu, dan susut masak naget ayam KUB. Hasil penelitian dapat disimpulkan bahwa penambahan tepung daun kelor 1-2% dapat meningkatkan daya ikat air, keempukan, dan kadar abu pada produk naget ayam KUB.

Kata kunci: Naget ayam KUB, tepung daun kelor, daya ikat air, keempukan, susut masak.

Water Holding Capacity, Tenderness, Ash Content, and Cooking Loss of KUB Chicken Nuggets with Moringa Leaf Flour Addition

ABSTRACT. Nugget are one of the practical foods made from chicken meat that has been filled with a mixture of flour and spices. Processing Kampung Unggul Balitbangtan (KUB) chicken into nugget with added moringa leaves is expected to increase the nutritional value. This study aimed to analized the effect of adding moringa leaves to KUB chicken nagets on water holding capacity, tenderness, ash content, and cooking losses out. The research parameters were analyzed at the Center for Development of Advanced Science and Technology (CDAST) Laboratory and the Food Analysis Laboratory, Faculty of Agricultural Technology Jember University. The research design used a completely randomized design (CRD) with four treatments and six repetitions, so there were 24 treatment units which included P0: KUB chicken nugget without the addition of Moringa leaf flour (control), P1: KUB chicken nugget with the addition of Moringa leaf flour 1 %, P2: KUB chicken nugget with the addition of 1.5% Moringa leaf flour, P3: KUB chicken nugget with the addition of 2% Moringa leaf flour. Based on the results of the research analysis, it was found that nugget adding 1-2% Moringa leaf flour at different levels to KUB chicken nugget did not have a significant difference in water holding capacity. However, there were significant differences in tenderness, ash content, and KUB chicken nugget cooking shrinkage. The study results can be concluded that adding 1-2% of Moringa leaf flour can increase water holding capacity, tenderness and ash content, and cooking loss in KUB chicken nugget products.

Keywords

KUB chicken nugget, moringa leaf flour, water holding capacity, tenderness, cooking shrink

Full Text:

PDF (Bahasa Indonesia)

References

Al Mardiyah, B. A. L. Q. I. S., & Astuti, N. (2019). Pengaruh penambahan daun kelor (Moringa oleifera lam) dan tulang ayam terhadap sifat organoleptik dan tingkat kesukaan nugget ayam. Jurnal Tata Boga, 8(2).

Aminah, S., Ramdhan, T. & Yanis, M. (2015) ‘Syarifah Aminahet. al. : kandungan nutrisi dan sifat fungsional tanaman kelor (Moringa oleifera)’, Buletin Pertanian Perkotaan,5(30), pp. 35–44.

Apriantini, A., Putra, R. G., & Suryati, T. (2022). Aplikasi ekstrak daun kelor (Moringa oleifera) pada berbagai produk olahan daging. Jurnal Ilmu Produksi dan Teknologi Hasil Peternakan, 10(3), 132-143.

Arief, H. S., Pramono, Y. B., & Bintoro, V. P. (2012). Pengaruh edible coating dengan konsentrasi berbeda terhadap kadar protein, daya ikat air dan aktivitas air bakso sapi selama masa penyimpanan. Animal Agriculture Journal, 1(2), 100-108.

Ashari, M. Y., Pato, U., & Rossi, E. (2022). Pembuatan nuget jamur tiram putih dengan penambahan ikan gabus making white oyster mushroom nuggets with the additions of cork fish.

Auriema, BE, Dinalli, VP, Kato, T., Yamaguchi, MM, Marchi, DF, & Soares, AL (2019). Sifat fisik dan kimia ayam mortadella diformulasikan dengan Moringa oleifera Lam. tepung biji. Ilmu dan Teknologi Pangan , 39 , 504-509.

BSN. (2002). Nugget Ayam (Chicken Nugget). Jakarta: Badan Standardisasi Nasional.

Budidarma, Y. (2019). Panduan ilmu lengkap ilmu butchery teknik pemotongan dan pengolahan daging. Yogyakarta: Andi Yogyakarta.

De Saint Sauveur, A., & Broin, M. (2010). Growing and processing moringa leaves. Moringanews, Moringa Association of Ghana.

Desi, D. U., & Azara, R. (2021). The effect of moringa oliefera (Moringa oliefera) leaf flour concentration and duration of steaming on the characteristics of instant noodles. Journal of Tropical Food and Agroindustrial Technology, 2(01), 1-8.

Engelen, A. (2018). Analisis kekerasan, kadar air, warna dan sifat sensori pada pembuatan keripik daun kelor. Journal Of Agritech Science (JASc), 2(1), 10-10.

Fahdliansyah, F., Yurliasni, Y., & Fitri, C. A. (2023). Pengaruh penggunaan ekstrak daun kelor (Moringa oleifera) dengan persentase berbeda terhadap daya ikat air dan kadar lemak kerupuk daging sapi. Jurnal Ilmiah Mahasiswa Pertanian, 8(1), 207-2012.

Falahudin, A., Rahmah, U. I. L. R., & Ismail, T. (2022). Karakteristik fisik dan organoleptik nugget ayam petelur afkir dengan penambahan tepung ubi jalar ungu (Ipomoea batatas). Agrivet: Jurnal Ilmu-Ilmu Pertanian dan Peternakan (Journal of Agricultural Sciences and Veteriner), 10(2).

Gita, R. S. D., & Danuji, S. (2018). Studi pembuatan biskuit fungsional dengan substitusi tepung ikan gabus dan tepung daun kelor. BIOEDUSAINS: Jurnal Pendidikan Biologi dan Sains, 1(2), 155-162.

Hakim, A. R., & Suryani, T. (2014). Kadar protein dan organoleptik nugget formulasi ikan tongkol dan jamur tiram putih yang berbeda. Naskah Publikasi. Pendidikan Biologi. Fakultas Keguruan dan Ilmu Pendidikan. Universitas Muhammadiyah Surakarta.

Hanum, M. (2016). Penggunaan tepung ampas tahu sebagai bahan pengikat terhadap mutu nugget daging ayam broiler. Jurnal Ilmiah Peternakan, 2(4), 97069.

Hastuti, S., Suryawati, S., & Maflahah, I. (2015). Pengujian sensoris nugget ayam fortifikasi daun kelor. Agrointek: Jurnal Teknologi Industri Pertanian, 9(1), 71-75.

Hasyim, A. R., El Ramija, K., Khairiyah, K., & Alwiyah, A. (2021). Pengembangan ayam Kampung Unggul Balitbangtan-1 (KUB-1) di sumatera utara. Conference_proceeding_series, 2.

Hidayah, R. H., Oktaningrum, G. N., Fatikasari, M. H., & Subiharta, S. (2021). Kualitas sensoris nugget ayam kub. Mediagro: Jurnal Ilmu-Ilmu Pertanian, 17(2).

Hidayah, R., Ambarsari, I., & Subiharta, S. (2019). Kajian sifat nutrisi, fisik dan sensori daging ayam KUB di jawa tengah. Jurnal Peternakan Indonesia (Indonesian Journal of Animal Science), 21(2), 93-101.

Indrawan, P. M., Suwitari, N. K. E., & Suariani, L. (2021). Pengaruh pemberian lisin dan metionin dalam ransum terhadap penampilan ayam Kampung. Gema Agro, 26(1), 27-32.

Irawati, A., Warnoto, W., & Kususiah, K. (2015). Pengaruh pemberian jamur tiram putih (Pleurotus ostreatus) terhadap ph, dma, susut masak dan uji organoleptik sosis daging ayam broiler. Jurnal Sain Peternakan Indonesia, 10(2), 125-135.

Julie, G., & Krystle, M. (2019). All about beans nutrition, health benefits, preparation and use in Menus. North Dakota State University, Fargo, North Dakota, 1-16.

Jusnita, N., & Tridharma, W. S. (2019). Karakterisasi nanoemulsi ekstrak daun kelor (Moringa oleifera Lamk.). Jurnal Sains Farmasi & Klinis, 6(1), 16-24.

Kaderi, Husin. (2015). Arti penting kadar abu pada bahan olahan (Online). http://balittra.litbang.pertanian.go.id/index.php?option=com_content&view=article&id=1676&Itemid=10 diakses pada tanggal 17 Oktober 2018.

Kaffah, T., Sudrajat, D., & Malik, B. (2022). Kadar nutrien daging ayam kampung unggul balitnak yang diberi pakan tepung daun indigofera sebagai pengganti bungkil kacang kedele.

Kasolo, J.N. (2010). Phytochemicals and uses of moringa oleifera leaves in ugandan rural communities. Academic Journals, 4(9),753–757. Diakses dari www.academicjournals.org

Komansilan, S. (2015). Pengaruh penggunaan beberapa jenis filler terhadap sifat fisik chicken nugget ayam petelur afkir. Zootec, 35(1), 106-116.

Komansilan, S., & Sakul, S. (2017). Pengaruh Pengunaan Beberapa Jenis Filler terhadap Sifat Kimia Chicken Nugget Ayam Petelur Afkir. ZOOTEC, 38(2), 357-367.

Kouevi, K.K. (2013). A Study on moringa oleifera leaves as a supplement to west african weaning foods, hamburg: University of Aplied Science.

Kurniawati, I., Fitriyya, M., & Wijayanti, W. (2018). Karakteristik tepung daun kelor dengan metode pengeringan sinar matahari. In Prosiding Seminar Nasional Unimus (Vol. 1).

Maâ, W., Rosyidi, D., Radiati, L. E., & Purwadi, P. (2019). Pengaruh jenis dan proporsi penggunaan tepung jagung terhadap daya ikat air dan kualitas organoleptik dari nugget ayam kampung. Jurnal ilmu dan teknologi hasil ternak (JITEK), 14(1), 38-49.

Mega, O., Suharyanto, S., & Badarina, I. (2014). Sifat-sifat fisik sosis berbahan baku surimi-like daging kambing dengan menggunakan susu kedelai sebagai binder. Jurnal Ilmiah Ilmu-Ilmu Peternakan, 17(2), 70-76.

Moyo, B., Masika, P. J., Hugo, A., & Muchenje, V. (2011). Nutritional characterization of Moringa (Moringa oleifera Lam.) leaves. African Journal of Biotechnology, 10(60), 12925-12933. http://dx.doi. org/10.5897/AJB10.1599.

Nahak, Y. B., Riwu, A. R., & Armadianto, H. (2021). Pengaruh penambahan tepung daun kelor (Moringa oleifera) terhadap kualitas organoleptik dan fisik bakso daging puyuh afkir: The Effect Of Addition Of Moringa oleifera Flour (Moringa oleifera) on The Organoleptic and Physical Quality of Culling Quail Meatball. Jurnal Peternakan Lahan Kering, 3(4), 1741-1746.

Nasaruddin, M., Utama, S. P., & Andani, A. (2015). Nilai tambah pengolahan daging sapi menjadi bakso pada usaha Al-Hasanah di kelurahan Rimbo Kedui Kecamatan Seluma Selatan. Jurnal AGRISEP: Kajian Masalah Sosial Ekonomi Pertanian dan Agribisnis, 14(1), 85-96.

Nisa, T. K. (2013). Pengaruh substitusi nangka muda (artocarpus heterophyllus lmk) terhadap kualitas organoleptik nugget ayam. Food Science and Culinary Education Journal, 2(1).

Nugraha, B. D. (2019). Sifat fisikokimia dan organoleptik nugget ayam dengan jenis tepung yang berbeda. Skripsi. Jurusan Teknologi Pertanian Universitas Semarang. Semarang.

Palandeng, F. C., Mandey, L. C., & Lumoindong, F. (2016). Karakteristik fisiko-kimia dan sensori sosis ayam petelur afkir yang difortifikasi dengan pasta dari wortel (Daucus carota L). Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan, 4(2), 19-28.

Pangestuti, E. K., & Darmawan, P. (2021). Analysis of Ash Contents in Wheat Flour by The Gravimetric Method: Analisis Kadar Abu dalam Tepung Terigu dengan Metode Gravimetri. Jurnal Kimia dan Rekayasa, 2(1), 16-21.

Prada, J. I., Sabtu, B., & Riwu, A. R. (2021). Pengaruh penambahan pasta daun kelor (Moringa oleifera lam.) Terhadap kualitas fisik bakso ayam petelur afkir: The Effect of Moringa Leaves Pasta (Moringa oleiferalam.) Addition on Physical Quality of Culling Layer Chicken Meatballs. Jurnal Peternakan Lahan Kering, 3(2), 1478-1485.

Prasetyo, E., Nuhriawangsa, A. M. P., & Swastike, W. (2012). Pengaruh lama perebusan terhadap kualitas kimia dan organoleptik abon dari bagian dada dan paha ayam petelur afkir. Sains Peternakan: Jurnal Penelitian Ilmu Peternakan, 10(2), 108-114.

Priyanti, A., Sartika, T., Priyono, T. B., Soedjana, T. D., Bahri, S., & Tiesnamurti, B. (2016). Kajian ekonomik dan pengembangan inovasi ayam Kampung Unggul Balitbangtan (KUB). Bogor (Indonesia): Pusat Penelitian dan Pengembangan Peternakan.

Purnomo, H. (2012). Teknologi pengolahan dan pengawetan daging. Universitas Brawijaya Press.

Putri, V. D. (2018). Uji kualitas kimia dan organoleptik pada nugget ayam hasil substitusi ampas tahu. Jurnal Katalisator, 3(2), 143-152.

Rachmawan, O., Taofik, A., & Suwarno, N. (2013). Penggunaan tepung talas bogor (Colocasia esculenta L. schott) terhadap sifat fisik dan akseptabilitas nagget ayam petelur afkir. Jurnal Istek, 7(2).

Rahmawati, N., & Irawan, A. C. (2021). Pengaruh penambahan tepung kacang merah terhadap mutu organoleptik, fisik dan kimia nugget ayam kampung. Jurnal Ilmiah Fillia Cendekia, 6(1), 46-53.

Rahmawati, P. S., & Adi, A. C. (2016). Daya terima dan zat gizi permen jeli dengan penambahan bubuk daun kelor (Moringa oleifera). Media Gizi Indonesia, 11(1), 86-93.

Rangga, A., Nova, K., & Riyanti, R. R. (2021). Kualitas Fisik Daging Broiler Di Pasar Modern Kota Bandar Lampung. Jurnal Riset dan Inovasi Peternakan (Journal of Research and Innovation of Animals), 5(2), 83-87.

Rasak, A. N. M., Hajrawati, H., & Maruddin, F. (2023). Antioxidant activities and physical properties of chicken meatballs with the addition of kelor (Moringa oleifera) leaves powder. In AIP Conference Proceedings (Vol. 2628, No. 1). AIP Publishing.

Ratulangi, F. S., & Rimbing, S. C. (2021). Mutu sensoris dan sifat fisik nugget ayam yang ditambahkan tepung ubi jalar ungu (Ipomoea batatas L). Zootec, 41(1), 230-239.

Sartika, T. (2016). Panen ayam kampung 70 hari. Penebar Swadaya Grup.

Sholihah, N. M., & Hajidah, L. (2023). Penambahan daun kelor pada restructured chicken product sebagai sumber antioksidan. Agrointek: Jurnal Teknologi Industri Pertanian, 17(1), 177-181.

Soekarto, E. D. S. T. (Ed.). (2020). Teknologi hasil ternak. PT Penerbit IPB Press.

Soeparno, R., Rihastuti, T., & Suharjono, I. (2011). Dasar teknologi hasil ternak. Gadjah Mada University. Yogyakarta.

Soeparno. (2011). Ilmu Nutrisi dan gizi daging. Gadjah Mada University Press, Yogyakarta.

Soeparno. (2009). Ilmu Teknologi Daging. Gadjah Mada University Press, Yogyakarta.

Sofiana, A. (2012). Penambahan tepung protein kedelai sebagai pengikat pada sosis sapi. Jurnal Ilmiah Ilmu-Ilmu Peternakan, 15(1), 1-7.

Sormin, R. B. D., Gasperz, F., & Woriwun, S. (2020). Karakteristik nugget ikan tuna (Thunnus sp.) dengan penambahan ubi ungu (Ipomoea batatas). AGRITEKNO: Jurnal Teknologi Pertanian, 9(1), 1-9.

Suhaemi, Z., Yerizal, E., & Yessirita, N. (2021). Pemanfaatan daun kelor (moringa oleifera) dalam fortifikasi pembuatan nugget. Jurnal Ilmu Produksi Dan Teknologi Hasil Peternakan, 9(1), 49-54.

Sulistyoningsih, M., Rakhmawati, R., & Setyaningrum, A. (2019). Kandungan karbohidrat dan kadar abu pada berbagai olahan lele mutiara (Clarias gariepinus B). Jurnal Ilmiah Teknosains, 5(1), 41-46.

Suprapto, D. (2018). Pengaruh perbedaan metode penggorengan terhadap kualitas fisik, kimia dan organoleptik chicken nugget. Jurnal Ilmiah Fillia Cendekia, 3(1), 31-35.

Taufik, M., Sulaiman, S., & Aryawiguna, M. I. (2020). Efek perendaman infusa daun bawang prei terhadap sifat fisik dan kimiawi daging broiler. Jurnal Agrisistem, 16(1), 6-12.

Trisnawati ML. (2015). Pengaruh mie kering penambahan konsentrat protein daun kelor dan karagenan terhadap kualitas tersibtitusi mocaf. Universitas Brawijaya Malang. Jurnal Pangan dan Aggroindustri.Vol. 3 (1): 237-247.

Wulandari, E., Suryaningsih, L., Pratama, A., Putra, D. S., & Runtini, N. (2016). Karakteristik Fisik, Kimia dan Nilai Kesukaan Nugget Ayam Dengan Penambahan Pasta Tomat (Effect of Tomatos Paste to Physicochemical and Sensory Characteristics Chicken Nuggets). Jurnal Ilmu Ternak Universitas Padjadjaran, 16(2).

Yusuf, S. H., Rompis, J. E., Tinangon, M. R., & Sondakh, E. H. B. (2019). Pengaruh wadah memasak yang berbeda terhadap sifat fisiko-kimia daging ayam masak bumbu rintek wuuk (rw). ZOOTEC, 40(1), 12-19.

Zakaria, Nursalim, & A. Tamrin. (2016). Pengaruh penambahan tepung daun kelor terhadap daya terima dan kadar protein mie basah. Media Gizi Pangan. 21(1): 73–78.

DOI: http://dx.doi.org/10.24014/jupet.v21i2.31832